De la mano de Café de Finca y licor Tía María, descubrimos las sublimes propiedades del café de especialidad y sus posibilidades dentro del mundo de la mixología.
Nació en Etiopía, se expandió por el mundo árabe y de su contacto con los mercaderes venecianos llegó a Europa. Aquí fue bien recibido por los monjes, pues les mantenía mantenerse despiertos en la vigilia de la noche, y el papa Clemente VIII lo bautizó simbólicamente y permitió su uso tras quedar prendido al tomar una taza. Pronto se expandió por todo el continente y se convirtió en la piedra de base de las cafeterías, lugares de tertulia y encuentro… Y de revolución, pues el café permitía obtener una mayor energía para la revuelta. Probablemente, la historia de occidente pueda entenderse, en parte, a través de la historia del consumo del café.
Esta brevísima historia solo confirma una cosa: lo cotidiano que supone, en nuestras sociedades, tomarse un café. Y, precisamente por eso, a veces hemos dejado de lado la calidad de la materia prima. Se precisa energía, se precisa despertarse, y se precisa de un café. Cualquier café. Pero no hay un café, hay muchos cafés, y en este pequeño viaje al corazón de Café La Finca, en Casteldefels, descubrimos las posibilidades del café como bebida… e incluso como cóctel, a partir del lictor de Tía María. Si hemos empezado a cuidar la gastronomía y el cuerpo, también hay que vivir ese mismo proceso con esta bebida que forma parte, ya, de nuestra sangre de cada día. La gasolina de cada mañana.
Café de especialidad
El café que tomamos cada mañana en el bar de siempre es, normalmente, un café torrefacto, lo que implica que, en su proceso de producción, se le ha añadido azúcar a los granos. El problema es que, con las altas temperaturas en el proceso de tostado de los granos, parte del azúcar se quema, lo que provoca que esta bebida sea, a largo plazo, cancerígena. Sólo en el sur de Europa (España, Portugal, Italia y Grecia) sigue permitida su venta. Y, ante la lentitud de la legislación, hay que cambiar los hábitos y trasladarse hacia un café superior, lo que viene a llamarse el café de especialidad. Pero, ¿qué es un café de especialidad? Es, simplemente, un café de altísima calidad, con un tratamiento más artesanal que el café convencional. Café La Finca pertence a este tipo de café y, en el taller que nos han brindado, nos enseñan las claves de un café de especialidad:
- La semilla del café es arábica en un 80% aproximadamente. Es el tipo de semilla de mayor calidad, que contiene menos cafeína pero una mayor acidez y matices de sabores y aromas. Es más cara de producir porque crece en climas más cálidos y a mayor altitud que la robusta, y es mucho más digestiva. El café del bar de siempre es 100% semilla robusta.
- La recolecta de la cereza roja es manual, de modo que se seleccionan únicamente las de tono rojo.
- Hay un proceso de filtrado de los granos para separar los defectuosos.
- Hay un tipo de tueste específico de acuerdo al tipo de grano y que evita, en todo caso, la torrefacción.
- El café se vende en grano y se muele previamente a su consumo.
Beber un buen café es un arte, y del mismo modo que se requiere educación para comprender la pintura, también la necesitamos para descubrir los matices de esta sublime bebida. Y el barista de Café La Finca nos enseña a saber apreciarlo en la cata, pero también a elaborarlo bien en casa. Porque, si algo tiene el arte del café, es que es un hecho democrático, y que todos pueden reproducir en el hogar. Su labor es educarnos en otras técnicas que van más allá del ya conocido expresso, especialmente las técnicas de filtrado… ¿Alguien dijo que el café americano es el horror?
En realidad, el expresso no es mejor que el café de filtro. Simplemente es otro método que aplica más bares de presión a los granos de café. Pero si algo demuestra el barista es que un buen café no es sinónimo de expresso, sino de buen café. Si usas café torrefacto en una máquina de bar, el resultado es un mal café expresso. Si usas buen café a través de un filtro, tienes buen café de filtro. Depende de los gustos de cada cual, pero lo imprescindible es la mejor selección de la materia prima a utilizar. Pero si es expresso, lo que hay que conseguir es una relación de 1 a 2/2,5 entre café molido y café bebida, para que nunca nos sepa aguado.
En cuanto a los filtrados, el café pierde cuerpo, crema e intensidad, pero a la vez gana de notas de cata, ya que la técnica de extracción del café es menos violenta. Y el barista nos define varios tipos de filtrado:
- V60, un drip de cerámica inventado tras la segunda guerra mundial con forma de cono que forma 60º en sus paredes. Tiene unas nervaduras interiores en forma de espiral que permiten extraer el exceso del aire del café.
- Chemex, una jarra de vidrio en forma d matraz que consigue unos sabores intensos, ya que su extracción es más lenta.
- Aeropress: un método inventado por Alan Adler en Stadford que consiste en dos cilindros de plástico que funcionan como una jeringa. Al introducir aire a presión sobre el café se consigue infusionar para su filtrado a través de un filtro. El resultado es una bebida con notas frutales y florales, de buen cuerpo y sabor intenso.
Tía María
Y si para una taza de café, la elección de un café de especialidad de primera calidad es esencial, para un licor café estamos en las mismas. No por haber sido transformado se puede usar cualquier café. No es el vino blanco de brick para cocinar. Y un ejemplo de este cuidado es el licor Tía María, elaborado desde el s. XVIII con café Arabica de primera línea, a lo que se le añaden toques de vainilla de Madagascar y ron jamaicano. Un licor que contiene café pero no es únicamente licor café, sino algo superlativo, con un color ámbar oscuro que presenta una intensidad de café en la nariz para dejar paso a aromas de cacao y tabaco de pipa. Y con “Tía María Coffee Project” hemos descubierto, además, que es idóneo para la coctelería. Y entre ellos, el bartender Javier Caballero nos preparó algunos:
- Popcorn Frappe: 5cl Tia María, 5cl de leche entera, 2cl de sirope de palomita de maíz y café Doble Expresso. Se agita en coctelera, se sirve con hielo pilé y se decora con palomitas.
- Expresso Martini: 2,5 cl de Tía María, 2,3 cl de Vodka, 0,5 cl de azúcar líquido y café doble expresso. Se agita en coctelera, se sirve en copa de cocktail y se decora con grano sde café tostado.
